I den forbindelsen snakker vi om «røykpunkt» for å definere hvilken olje som er det passende valget, men hva går det egentlig ut på?
Ikke alle vet hva det er snakk om og hvordan det fungerer, så la oss forklare.
Røykpunkt forklart.
Røykpunkt er den høyeste temperaturen en olje kan ha før den begynner å brenne. Etter at røykpunktet er nådd begynner oljen å bryte ned, frigjøre giftstoffer og den mister alle næringsstoffene.
Den høye temperaturen vil føre til endringer i sammensetningen av oljen. Først vil den bryte ned i glyserol og fettsyrer, og senere vil glyserolen brytes ned og frigi akrolein, akrolein er røyken som frigjøres.
En olje som er rik på umettede syrer vil produsere mer akrolein. Akrolein som frigjøres når røykpunktet er nådd er et skadelig stoff, dette er aldehyd og det er skadelig for både leveren og slimhinnene i magen. Den frigjøres i all sterk mat, men også i mat som tilberedes raskt ved høy temperatur.
Det er alltid bra å bytte olje etter hver steking, siden olje som er brukt frigjør stoffer lettere.
Akrolein frigjøres som sagt i større grad fra olje rik på umettede syrer, så la oss finne den oljen som er best for steking.
Peanøttolje er vanligvis øverst på listen over de som tåler mest, med et røykpunkt på 230 grader. Olivenoljen følger rett bak med røykpunkt på 210 grader.
Olivenolje til steking.
Det faktumet at peanøttolje er bedre enn olivenolje til steking er noe som er gitt på grunn av det høyere røykpunktet, men det er ikke så lett.
Man skal bemerke seg at en forskjell på 20 grader gjør at de to oljene kan være helt like basert på hvordan de reagerer på kjøkkenet.
Det skal også legges til at fersk forskning publisert i Acta Scientific Nutritional Health viser til at olivenolje faktisk skal være den beste løsningen.
Forskningen har vist hvordan olivenolje er mer stabil enn andre oljer når den bringes til høyere temperaturer.
Eksperimentet gikk ut på å velge en serie matoljer som man ofte finner på markedet og teste dem ved å bringe dem til høye temperaturer over flere timer, og tettheten ble da undersøkt.
Resultatet var like interessant som det var uventet, til tross for lavere røykpunkt viste olivenolje bedre stabilitet.
Olivenolje og røykpunkt.
Olivenoljen ble utsatt for høye temperaturer, men ga fra seg færre skadelige stoffer. Røykpunktet er dermed ikke en indikasjon på oppførselen til en olje under tilberedning, men i stedet ser det ut til at andre faktorer må tas i betraktning. For eksempel hvor rik olivenolje er på umettet fett.
Av det vi har sett, virker det da som at olivenolje er den beste løsningen for steking.
Lær mer og bli inspirert:
Rodolfi Mansueto – Når kvalitet og lidenskap går i arv
Siden 1896 har Rodolfi-familien videreført sin kjærlighet til tomatforedling i arv fra generasjon til generasjon. Rodolfi var de første som brakte tomatpuré på tube til italienerne og blant de første selskapene som opererte i den økologiske sektoren. De er blant de eldste tomatforedlingsbedriftene, men føler seg slett ikke gamle for det!
Hjemmelaget tomatsaus – hvordan velge riktige tomater
Når man skal konservere tomater er det viktig å velge riktig type. Hver tomat har forskjellig smak som gjør at det ferdige produktet vil variere. Det finnes flere forskjellige tomater som passer til konservering, alle med hver sine trekk. Å velge den rette tomaten er et spørsmål om smak og tilgjengelighet.
En mor og surdeigsstarteren hennes
Jeg har alltid hatt lyst til å lage mine egne brød, men har alltid tenkt at det var utenfor min evne. Ferskt brød, rett fra ovnen, med en deilig sprø skorpe og mykt på innsiden, noe jeg alltid har forestilt meg er en jobb for en anerkjent kokk og aldri trodd jeg ville få til.
Lang eller kort pasta – en form til enhver oppskrift
Pasta kan man finne i nesten alle oppskriftene innenfor italiensk matlaging. Hver type er forskjellige, og hver region i Italia, til og med hver by, har sine egne unike pastaretter. Hver oppskrift er laget med tradisjonelle ingredienser, og sammen med riktig pastatype blir dette et nydelig samspill av elementer.
Biscotti – kjeks og småkaker
Har du noen gang prøvd å lage kjeks sammen med to små barn? Det er en oppgave som er både krevende og gøy. Kjøkkenet er en plass der barn virkelig for utforske sine kreative sider og de elsker det når man slipper de løs.
Focaccia alla Genovese – Velsmakende og deilig
Focaccia alla Genovese er en typisk rett fra kystregionen Liguria i nordvest-Italia. En deilig, myk og lang bakst som er perfekt med fyll.
Hvordan velge riktig extra virgin olivenolje?
Den extra virgin olivenolje man kjøper er ikke nødvendigvis den man tror man får, og man må vite hvordan man velger riktig for å få et godt produkt.
Hvorfor velge fullkornspasta?
Det anbefales at man spiser rundt 70 til 90 gram fullkorn hver dag. I praksis tilsvarer dette fire skiver grovt brød, to porsjoner fullkornspasta eller to tallerkener havregrøt hver dag.
Hvordan gjøre pizza til en gourmetopplevelse?
Vi nordmenn har elsket pizza lenge, men nå har vi fått øynene og smaksløkene opp for ekte italiensk pizzamel.