Når det kommer til problemstillinger rundt steking er det ofte bruken av riktig olje som rangerer høyest. For en velsmakende og sunn rett er valget av olje avgjørende. I den forbindelsen snakker vi om «røykpunkt» for å definere hvilken olje som er det passende valget, men hva går det egentlig ut på?

Ikke alle vet hva det er snakk om og hvordan det fungerer, så la oss forklare.

Røykpunkt forklart.

Røykpunkt er den høyeste temperaturen en olje kan ha før den begynner å brenne. Etter at røykpunktet er nådd begynner oljen å bryte ned, frigjøre giftstoffer og den mister alle næringsstoffene. Den høye temperaturen vil føre til endringer i sammensetningen av oljen.

Først vil den bryte ned i glyserol og fettsyrer, og senere vil glyserolen brytes ned og frigi akrolein, akrolein er røyken som frigjøres.

En olje som er rik på umettede syrer vil produsere mer akrolein. Akrolein som frigjøres når røykpunktet er nådd er et skadelig stoff, dette er aldehyd og det er skadelig for både leveren og slimhinnene i magen. Den frigjøres i all sterk mat, men også i mat som tilberedes raskt ved høy temperatur.

Det er alltid bra å bytte olje etter hver steking, siden olje som er brukt frigjør stoffer lettere.

Akrolein frigjøres som sagt i større grad fra olje rik på umettede syrer, så la oss finne den oljen som er best for steking.

Peanøttolje er vanligvis øverst på listen over de som tåler mest, med et røykpunkt på 230 grader. Olivenoljen følger rett bak med røykpunkt på 210 grader.

Olivenolje til steking.

Det faktumet at peanøttolje er bedre enn olivenolje til steking er noe som er gitt på grunn av det høyere røykpunktet, men det er ikke så lett. Man skal bemerke seg at en forskjell på 20 grader gjør at de to oljene kan være helt like basert på hvordan de reagerer på kjøkkenet.

Det skal også legges til at fersk forskning publisert i Acta Scientific Nutritional Health viser til at olivenolje faktisk skal være den beste løsningen.

Forskningen har vist hvordan olivenolje er mer stabil enn andre oljer når den bringes til høyere temperaturer.

Eksperimentet gikk ut på å velge en serie matoljer som man ofte finner på markedet og teste dem ved å bringe dem til høye temperaturer over flere timer, og tettheten ble da undersøkt.

Resultatet var like interessant som det var uventet, til tross for lavere røykpunkt viste olivenolje bedre stabilitet.

Olivenolje og røykpunkt.

Olivenoljen ble utsatt for høye temperaturer, men ga fra seg færre skadelige stoffer. Røykpunktet er dermed ikke en indikasjon på oppførselen til en olje under tilberedning, men i stedet ser det ut til at andre faktorer må tas i betraktning, for eksempel hvor rik olivenolje er på umettet fett.

Av det vi har sett, virker det da som at olivenolje er den beste løsningen for steking.

Populære produkter:

Lær mer og bli inspirert:

Biscotti – kjeks og småkaker

Biscotti – kjeks og småkaker

Har du noen gang prøvd å lage kjeks sammen med to små barn? Det er en oppgave som er både krevende og gøy. Kjøkkenet er en plass der barn virkelig for utforske sine kreative sider og de elsker det når man slipper de løs.

les mer